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Ricotta – Käse in krümeliger Konsistenz

Ricotta wird nicht wie die meisten Käsesorten aus Milch hergestellt, sondern aus Molke. Der italienische Frischkäse ist der wohl bekannteste Molkenkäse. Aber auch in anderen Landstrichen Europas gibt es ihn: Brocciu auf Korsika, Lor in der Türkei, Urdă in Rumänien oder Sérac in den Französischen und Walliser Alpen.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
28. März 2016
Bild: (c) yatomo / clipdealer.com

Herkunft

Ursprünglich stammt Ricotta aus der Gegend um Rom. Für die Herstellung wurde die Molke verwendet, die bei der Herstellung von Pecorino anfiel. Echter römischer Ricotta darf nur aus der Molke bestimmter Schafsrassen hergestellt werden und bekommt ein besonderes Gütesiegel. Darüber hinaus gibt es auch Ricotta aus Kuh- oder Büffelmilch.

Seinen Namen bekam Ricotta aufgrund seiner Herstellung: "Ricotta" bedeutet "doppelt gekocht". Andere Namen sind Zigerkäse oder Albuminkäse.

 

Herstellung

Ricotta wird aus dem "Abfallprodukt" der Labkäseherstellung gewonnen, der Süßmolke. Die in der Molke enthaltenen Eiweiße, Albumin und Globulin, werden bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad ausgefällt. Allerdings sind diese Eiweißpartikel so fein, dass sie mit traditionellen Methoden nicht von der verbliebenen Sauermolke getrennt werden können.

Daher werden Caseine zugegeben, an die sich die Molkenproteine anlagern und zusammen mit Milchzucker und Mineralien sogenannte Caseinmicellen bilden. Um diese Micellen wieder zu trennen, wird die Masse zunächst erhitzt und dann mit Zitronensäure versetzt. Nach kurzer Zeit schwimmen die Molkenproteine auf und können abgeschöpft werden.

In modernen Käsereien gibt es auch die Möglichkeit, die Eiweiße ohne Zugabe von Casein aus der Molke herauszufiltern.

 

Variationen und Verwendung

Ricotta aus Kuhmolke ist ein fettarmer Käse. Seine Struktur ist weich und krümelig. Er schmeckt süßlich und cremig. Ricotta gibt es in verschiedenen Arten: ungereift, gereift, gesalzen, geräuchert oder auch gebacken.

Je nach Ricotta-Art eignet sich dieser Käse für süße und pikante Speisen. Am bekanntesten ist er wohl als Füllung in Ravioli oder Cannelloni.




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