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Chicorée – wertvolles Vitaminpaket

Seine Entdeckung verdankt der Chicorée einem Zufall. Der belgische Gärtner Brézier soll 1844 in einem Keller dort vergessene Zichorienwurzeln gefunden haben, die in der Dunkelheit neue Triebe entwickelt hatten. Er kostete von diesen zarten weißen Trieben und fand sie köstlich.


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
23. März 2009
Bild: (c) Joujou / pixelio.de

Vornehme Blässe

Das Blattgemüse wird aus Chicoréewurzeln getrieben. Ähnlich wie beim Spargel wird Chicorée unter Lichtausschluss angebaut. Durch den Anbau im Dunkeln wird in der Pflanze kein Chlorophyll (grüner Blattfarbstoff) gebildet. Das ist der Grund für die blassgelbe Farbe.

Ließe man Chicorée mit Licht wachsen, entwickelte sich gleichzeitig mit dem Chlorophyll ein Bitterstoff (Lactucopikrin). Auch in der blassen Variante ist er in geringen Mengen enthalten. Der Bitterstoff gibt dem Chicorée seinen charakteristischen Geschmack und wirkt sich positiv auf die Blutgefäße und die Verdauung aus. Chicorée enthät Vitamin A und ß-Carotin sowie Vitamin C und Folsäure, außerdem die Mineralstoffe kalium, Phosphor, Calcium und wertvolle Ballaststoffe. Mit nur 16 kcal pro 100 Gramm ist Chicorée sehr kalorienarm. Da Chicorée Magensäure bindet, kann der Genuss von ein paar Blättern nach einem deftigen Essen einen Magenbitter ersetzen.

 

Arbeitsintensiver Anbau

Zur Erzeugung einer Chicorée-Wurzel, dem Grundstock für das Blattgemüse, wird im Mai mit der Aussaat begonnen. Zwischen September und November erhält man dann die Wurzeln. Diese können in Kühlhäusern bis zu acht Monate gelagert werden. Aus den Wurzeln wird unter Ausschluss von Helligkeit innerhalb von 20 bis 25 Tagen der Chicorée gezogen. Geerntet wird das Gemüse mit der Wurzel, die dann abgetrennt wird.

 

Spitzen-Küche

Mit wenigen Kalorien sowie Vitamin- und Mineralstoffreichtum wird der formschöne Korbblütler gerne in der modernen Küche verwendet. Am bekanntesten ist die Zubereitung als Salat. Dazu werden die schiffförmigen Blätter in Streifen geschnitten und Salatdressing dazu gegeben. Häufig wird auch etwas Obst wie z. B. Mandarine untergemischt, um einen süßen Kontrast zu erzeugen. Aber auch als Gemüse ist Chicorée eine Delikatesse. Mögliche Variationen sind: Chicorée-Auflauf, Chicorée im Schinkenmantel, in Sahnesauce oder auch als Quiche.




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