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Vollkorn: warum es so bedeutsam ist

Eine gesundheitsbewusste Ernährung geht meist mit der Verwendung von Vollkornprodukten einher. Das komplette Getreidekorn liefert wertvolle Nährstoffe und bringt schmackhafte Backwaren hervor.


Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
8. Januar 2018
Bild: (c) maxsheb / clipdealer.com

Was ist eigentlich Vollkorn?

Wie der Name es nahe legt, wird für Vollkornmehle das gesamte Getreidekorn verwendet. Dies umfasst alle Schichten der Schale sowie Mehlkörper und Keimling. Die Schale des Getreidekornes ist sehr reich an Ballaststoffen; der Keimling enthält hochwertiges Eiweiß und Fett sowie wertvolle Vitamine und Mineralstoffe; der Mehlkörper ist der Kohlenhydratlieferant.

Im Gegensatz zu Vollkornmehl wird für die Herstellung des weißen Auszugsmehls (Type 405) nur der Mehlkörper verwendet. Insgesamt wirkt sich der regelmäßige Genuss von Vollkornprodukten positiv auf die Gesundheit aus.

 

Verarbeitung von Vollkornprodukten

Im Unterschied zu Backwaren mit Mehltype 405, die beim Gärungsprozess sehr gut aufgehen und besonders fluffig werden, bleiben Vollkornteige etwas fester und kompakter. Der Teig ist auch meist ein bisschen dunkler. Das Endprodukt ist dafür geschmacklich intensiver und hat einen viel höheren Sättigungswert, bei gleicher oder geringerer Mehlmenge.

 

Genau hinschauen lohnt sich

Aber nicht alles, was dunkel ist, ist gleich Vollkorn. Roggenmehl beispielsweise färbt den Teig natürlicherweise dunkler. Häufig werden auch verschiedene Zucker, die sich unter den Namen Malzextrakt, Invertzuckersirup oder Karamellsirup verstecken, den Backwaren zugegeben, um den Anschein eines Vollkornproduktes zu erwecken. Wer sich hier sicher sein will, sollte genau auf die Verpackungen schauen oder die Verkäufer fragen.

 

Vollkornbrot richtig lagern

Damit sich ein Vollkornbrot möglichst lange hält, ist die richtige Lagerung entscheidend. Ton- oder Emaille-Behälter mit Deckel sind zu empfehlen. Das Material kann die Feuchtigkeit der Backwaren gut aufnehmen und verhindert so vorzeitiges Austrocknen oder Schimmeln.




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