Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

Welches Öl zum Braten?

Braten in der Pfanne macht viele Speisen richtig lecker, sei es das traditionelle Steak, ein Omelette oder auch frisches Gemüse. Röstaromen und Krusten sorgen für den beliebten Geschmack. Doch welches Öl eignet sich am besten hierfür?


Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

Manuela Marin

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
10. August 2015
Bild: (c) dianazh / clipdealer.com

Manche mögen´s heiß

Beim Braten werden leicht über 200 Grad erreicht. Das ist so manchem Öl deutlich zu viel. Es zersetzt sich und verliert seinen Geschmack. Im schlimmsten Fall entstehen sogar schädliche Stoffe wie Acrylamid und Acrolein.

Um auf der sicheren Seite zu sein, achten Sie darauf, ein geeignetes Öl zu wählen. Entscheidend ist dessen Rauchpunkt: Er ist abhängig von der Art und Menge der Fettsäuren und kennzeichnet die Temperatur, ab der das Öl sichtbar zu qualmen anfängt. Der Rauch entsteht durch Verbrennung und Aufspaltung der enthaltenen Fettbestandteile.

 

Gesundes verbrennt leicht

Manche Fettsäuren zersetzen sich schon bei niedrigeren Temperaturen, insbesondere die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie zum Beispiel Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren. Diese sind besonders gesund, da sie sich positiv auf den Blutcholesterinspiegel sowie den Hormon- und Wasserhaushalt auswirken.

Ihr Rauchpunkt liegt allerdings schon bei 150 Grad. Öle mit wenig mehrfach ungesättigten Fettsäuren vertragen deutlich mehr Hitze. Olivenöl und Rapsöl sind daher zum Braten gut geeignet.

 

Optimal für die Pfanne

Die Zusammensetzung von Oliven- und Rapsöl ist optimal fürs Braten, allerdings sollten beide in der raffinierten Form verwendet werden. Diese Form der Verarbeitung sorgt für mehr Hitzestabilität.

Ist ein Öl dagegen kaltgepresst (auch nativ genannt), eignet es sich nicht für die Pfanne. Viele Ölsorten mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Kürbiskern-, Walnuss- oder Distelöl werden fast ausschließlich kaltgepresst angeboten. Diese sehr geschmacksintensiven Varianten machen kalte Speisen wie Salatsaucen zum gesunden und köstlichen Genuss.

Tipp: Sie können Vitamine und Mineralstoffe schonen, wenn Sie nicht zu lange und nicht zu heiß braten.




Bildquellen von oben nach unten: (c) dianazh / clipdealer.com, (c) elenathewise / clipdealer.com, (c) anitasstudio / clipdealer.com, (c) siamphotos / clipdealer.com, (c) tobi / clipdealer.com, (c) margouillat / clipdealer.com, (c) berggeist007 / pixelio.de, (c) handmadepictures / clipdealer.com, (c) thanmano / clipdealer.com, (c) phafanwangthaphan / clipdealer.com, (c) handmadepictures / clipdealer.com, (c) subbotina / clipdealer.com