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Maniok – mehr als eine Stärkeknolle

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Maniok ist einer der wichtigsten tropischen Stärkelieferanten. Doch die Knolle kann auch zu köstlichen warmen Gerichten verarbeitet werden.


Bild: (c) Monique / clipdealer.com

Kathrin Hingst

Master of Science (Ernährungswissenschaftlerin)
2. August 2010



Tropische Nutzpflanze

Maniok kommt ursprünglich aus Südamerika, wird mittlerweile aber in fast allen tropischen Ländern angebaut. Nach Afrika kamen die stärkehaltigen Wurzelknollen im späten 16. Jahrhundert.

Maniok-Knollen – oder Cassava – können zwischen 10 und 100 Zentimeter lang werden und erreichen eine Dicke von bis zu 15 Zentimetern. Innen sind sie meistens weiß, können aber auch gelb oder rötlich aussehen. Ihr Äußeres umgibt eine feste, rötlich-braune Schale.

 

Starke Knolle

Traditionell wird aus Maniok Stärke gewonnen. Die Maniok-Knollen werden zunächst geschält und dann zerrieben oder geraspelt. Anschließend weicht man sie über mehrere Tage in Wasser ein und presst den Brei mechanisch aus. Das Ergebnis ist das sogenannte Maniok-Mehl.

In Brasilien, dem Ursprungsland des Manioks, wird die gewonnene Stärke anschließend in der Pfanne geröstet. So wird sie zur schmackhaften Beilage "Farofa". In Europa gilt die Tapioka-Stärke als wichtigstes Maniok-Produkt. Die feinen weißen Stärkekügelchen sind fast geschmacksneutral und ideal zum Binden von Suppen, Saucen und Süßspeisen. In Afrika wird die Stärke bevorzugt zur Herstellung eines Kloßteigs verwendet.

 

Tipps für Hobbyköche

Doch aus Maniok lässt sich nicht nur Stärke herstellen, sondern er kann auch Bestandteil köstlicher Gerichte sein. Nach dem Schälen schmeckt die Knolle gekocht, gebraten oder frittiert, serviert mit Sauce.

Für die Zubereitung in der Küche eignet sich daher süßer Maniok besonders gut. In Deutschland ist Maniok beim gut sortierten Gemüsehändler oder in Asialäden erhältlich.

Bei der Zubereitung sollten Hobbyköche allerdings einige Dinge beachten: Maniok enthält ein Blausäureglykosid, daher ist die rohe Knolle für Menschen giftig. Die Blausäure befindet sich darin überwiegend in den Randschichten. Nach dem Abschälen hat sich der Gehalt der giftigen Substanz schon erheblich verringert. Durch Kochen und Erhitzen werden auch Reste des Gifts zerstört.




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