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Was heißt eigentlich ... ultrahocherhitzt?

Tipp der Woche


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Ellen Ewen

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
6. November 2017

Die Ultrahocherhitzung (ultra high temperature) wird zur Konservierung von Lebensmitteln angewendet und gilt als Alternative zur Pasteurisierung. Es handelt sich um eine Wärmebehandlung für flüssige Lebensmittel ohne bzw. mit möglichst wenigen hitzeempfindlichen Bestandteilen wie Suppen oder Milch.

Bekannt ist die Ultrahocherhitzung vor allem für das Haltbarmachen von H-Milch. Diese wird dabei für zwei bis vier Sekunden auf 140 bis 150 Grad Celsius erhitzt und anschließend schnell abgekühlt. Keime werden bei diesem Verfahren abgetötet, so dass die Milch für ein halbes Jahr und auch darüber hinaus haltbar ist.

Die kurze Erhitzungsphase ist so zu erklären, dass dadurch die hitzelabilen Inhaltsstoffe geschont werden. Dies sind generell Vitamine und Aromen; bei Milch sind es unter anderem die Vitamine B1, B6 und Pantothensäure. Es ist aber auch eine Methode, um den Geschmack der Milch beizubehalten: Dieser würde sich durch den Abbau der Inhaltsstoffe stark verändern.




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