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Karamell – zuckersüß mit Aroma

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Harter oder flüssiger Karamell ist goldgelb bis tiefbraun gefärbt, schmeckt süßlich bis bitter und besitzt ein typisches Röstaroma.


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Carmen Menn

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungswissenschaftlerin)
3. Juli 2017



Wie entsteht Karamell?

Karamell ist ein Röstprodukt aus Zucker. Dieser wird stark erhitzt, bis er zu schmilzen beginnt. Dann verfärbt sich der Zucker bräunlich und die typischen Karamellaromen entstehen. Erkaltet der flüssige Karamell, wird er hart und sieht fast aus wie Bernstein.

Grundsätzlich kann jeder Zucker karamellisieren, jedoch sind je nach Zuckerart dafür unterschiedliche Temperaturen nötig. So liegt die Karamellisierungstemperatur von Haushaltszucker (Saccharose) bei 135 Grad Celsius, während Fruchtzucker (Fructose) bereits bei 110 Grad karamellisiert. Es gibt übrigens auch zuckerfreien Karamell. Ausgangsprodukt dafür ist der Zuckeraustauschstoff Isomalt.

 

Verwendung in der Lebensmittelindustrie

Karamell wird in der Lebensmittelindustrie vor allem für die Herstellung von Süßwaren produziert. Typische Produkte sind Hart- und Weichkaramellen, Karamellpudding, mit Karamell überzogene Nüsse und Karamellsaucen. Als Zutat findet man Karamell auch in Eiscremes, Tees oder Gebäck.

Karamellisierter Glucosesirup ist Ausgangsprodukt für die Herstellung des schwarzen Lebensmittelfarbstoffs Zuckercouleur. Mit Zuckercouleur werden Saucen, Süßwaren oder Getränke wie Cola und Malzbier gefärbt.

 

Karamell in der Küche

Karamell lässt sich recht einfach selbst herstellen: den Zucker zunächst unter Rühren so lange erhitzen, bis er seine Farbe verändert und schmilzt. Nun die Masse schnell mit kochendem Wasser ablöschen und weiterrühren. Der entstandene Karamell-Sirup eignet sich sehr gut zum Süßen von Saucen, Pudding oder Kaffee.

Soll eine harte Karamellkruste entstehen, wie auf der Vanillecreme des Desserts Crème brûlée, muss der Zucker direkt auf der Creme erhitzt werden. Dazu benutzt man einen kleinen Gasbrenner oder einen Ofen mit starker Oberhitze.

Auch in der herzhaften Küche spielt Karamell eine wichtige Rolle. Köche karamellisieren gerne Möhren, Zwiebeln oder Zuckerschoten, um ihnen eine interessante Geschmacksnote zu verleihen. Das Karamellisieren von Fleisch ist hingegen eher in der asiatischen Küche üblich.




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