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Leberwurst – streichfähige Kochwurst

Leberwurst zählt zu den beliebtesten Wurstsorten in Deutschland. Was macht sie so besonders, und wie behält man angesichts der Rezeptvielfalt den Überblick?


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Carmen Menn

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
19. Juni 2017
Bild: (c) yatomo / clipdealer.com

Welche Sorten gibt es?

Beim Fleischer oder im Supermarkt ist das Leberwurstangebot meist sehr umfangreich. Einige Fleischereien verkaufen neben den klassischen Sorten die ausgefallensten Leberwurstkreationen. Da liegen Spargel-, Apfel- und Tomatenleberwürste neben der Delikatessleberwurst und der Hausmacher Leberwurst.

Die zahlreichen Leberwurstsorten unterscheiden sich

  • im Leberanteil,
  • der Fleischsorte (Schwein, Rind, Wild oder Geflügel),
  • den verwendeten Zutaten und Einlagen (z. B. Gewürze, Zwiebeln, Honig, Äpfel, Pistazien, Preiselbeeren, Champignons),
  • im Fettgehalt,
  • in der Streichbarkeit (schnittfest bis cremig),
  • der Schnittgröße der Einlage (grob oder fein),
  • der Weiterverarbeitung (geräuchert oder nicht),
  • den verwendeten Darmsorten (Natur- oder Kunstdarm, verschiedene Durchmesser)
  • und der Zertifizierung (Bio oder konventionell).

 

Wie wird Leberwurst hergestellt?

Leberwürste sind streichfähige Kochwürste aus Fleisch, Leber und Salz, die je nach Sorte verschiedene weitere Zutaten enthalten.

Bei der Herstellung wird zunächst frische Leber mit Salz vermengt und im Kutter, einem speziellen Schneidegerät, zu einer feinen Masse zerkleinert. Das übrige Material wird separat heiß gekuttert und dann mit Fleischbrühe und der verarbeiteten Leber zu einer homogenen Masse vermengt. Je nach Rezept hebt man zum Schluss noch weitere, gröbere Zutaten unter.

Die fertige Masse wird sofort in Kunst- oder Naturdärme gefüllt und gegart. Stattdessen eignen sich auch Gläser, Dosen oder Kunststoffbehälter zum Verpacken der Wurst.

 

Was ist bei Bio-Leberwurst anders?

Bei der Produktion von Bio-Leberwurst sind nur wenige Zusatzstoffe erlaubt. Viele Bio-Fleischer verzichten komplett auf Zusatzstoffe, indem sie antibakteriell wirkende Naturgewürze verwenden und auf natürliche Herstellungsverfahren zurückgreifen.




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