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Warum Slow Baking Brot bekömmlicher macht

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Viele Menschen mit gereiztem Darm vertragen Brot aus alten Getreidesorten deutlich besser. Wissenschaftler der Uni Hohenheim sind dem Phänomen auf die Spur gekommen.


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Irmingard Dexheimer

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungswissenschaftlerin)
24. April 2017



Quälgeist Reizdarm

Rund 12 Prozent der Deutschen leiden unter dem sogenannten Reizdarm-Syndrom. Typische Symptome sind Bauchschmerzen und Verdauungsprobleme. Für die Betroffenen ist das mit deutlich eingeschränkter Lebensqualität verbunden.

 

FODMAPs im Visier

Als Auslöser für die Beschwerden stehen zunehmend auch FODMAPs im Fokus. FODMAPs ist das Kürzel für fermentierbare Oligo-, Di-, Monosacharide und Polyole. Dabei handelt es sich um schwer verdauliche, spezielle Zucker, die bei überempfindlichem Darm Probleme verursachen können.

Viele Patienten berichten, dass ihnen Brot oder Brötchen aus Weizen starke Beschwerden bereiten, während ihnen Brotwaren aus alten Getreidesorten wie Einkorn, Emmer, Durum oder Dinkel Besserung verschaffen. Mit diesem Phänomen haben sich Forscher vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel und der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim beschäftigt und dabei eine erstaunliche Entdeckung gemacht.

Im aufwändigen, chromatografischen Verfahren konnten sie zeigen: Einkorn enthält wider Erwarten noch mehr FODMAPs als Brotweizen. Und in Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, doch ist der Unterschied nicht so gewaltig, um die beschriebene Linderung zu erklären. Es muss also einen anderen Grund geben.

 

Omas Brot im Vorteil

Die Forscher schauten sich daher die Art der Teigbereitung an und untersuchten Teige aus verschiedenen Mehlen auf ihren FODMAP-Gehalt jeweils nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. Und siehe da: In allen Teigen finden sich im Vergleich zu Beginn der Teigbereitung die höchsten Mengen an FODMAPs nach einer Stunde Gehzeit – bei den Teigen aus Emmer und Dinkel zwar etwas weniger als bei Weizenteigen, aber ebenso deutlich. Zur Überraschung aller sank dagegen nach viereinhalb Stunden Gehzeit der Anteil an FODMAPS in allen Teigen drastisch, selbst im Teig aus Brotweizen steckten danach nur noch zehn Prozent.

In puncto Bekömmlichkeit kommt es folglich nicht auf die Zutaten an, sondern auf die Dauer der Gehzeit. Und die ist bei traditionell hergestellten Broten deutlich länger. Die Betroffenen, die eine Besserung berichteten, hatten demnach offensichtlich Brote wie "anno dazumal" gegessen.

Und noch etwas spricht für Slow Baking: Bei langer Gehzeit können sich die Aromen besser entfalten – das Brot schmeckt intensiver. Auch bauen sich bei längerer Teigführung bestimmte, sekundäre Pflanzenstoffe ab, sogenannte Phytate, die sich in den Randschichten von Getreide befinden. Dadurch werden mehr Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar.




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