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Sous-vide-Bad: Gaumenfreude für Fleischliebhaber

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Fleisch optimal zu garen, ist eine Kunst für sich: Es bedarf einiger Übung wie auch Kenntnis über das Fleisch. Mit der Methode des Vakuumgarens lässt sich dies perfekt umsetzen.


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Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungswissenschaftlerin)
3. April 2017



Technik

Sous-vide kommt aus dem Französischen und beschreibt eine Methode, bei der Fleisch – oder auch Fisch und Gemüse – in einem Beutel vakuumverpackt im Wasserbad gegart werden. Es handelt sich um ein Niedrigtemperatur-Verfahren, welches das Lebensmittel sehr schonend behandelt und ein Übergaren verhindern soll.

Der niedrige Temperaturbereich und eine permanente Temperaturkontrolle bieten auch einen gewissen zeitlichen Spielraum. Dies ist gerade dann interessant, wenn sich die Gäste einmal verspäten oder sich die Vorspeise zeitlich hinauszieht.

 

Handhabung

Das Fleisch, z.B. ein Steak, wird zunächst in der Pfanne kurz aber sehr scharf angebraten, so dass sich auf der Außenseite geschmacksgebende Röststoffe bilden können. Anschließend wird das Fleisch mit Hilfe eines Vakuumiergerätes luftdicht verpackt und in das vortemperierte Wasserbad gelegt. Die gleichbleibende Temperatur führt zu einem einheitlichen Garen im Inneren des Fleisches. Nach etwa 50 Minuten ist das Steak servierfertig.

Aufgrund der niedrigeren Temperaturen zwischen 50 und 85 Grad, erhöht sich entsprechend die Garzeit im Vergleich zum Braten in der Pfanne oder auf dem Grill. Beim sogenannten Rückwärtsgaren wird das Fleisch erst nach dem Garprozess im Wasserbad angebraten.

 

Gerät

Was es vor einigen Jahren nur in der Spitzengastronomie gab, wird mittlerweile auch für die heimische Küche angeboten. Thermalisierer sind in verschiedenen Preisklassen erhältlich und daher auch für den Hobbykoch zunehmend interessanter.

 

Genuss

Trockenes, zähes Fleisch oder matschiges Gemüse gehören mit der Sous-vide-Methode der Vergangenheit an. Das Ergebnis ist ein Stück Fleisch von gleichmäßig leuchtend-roter Farbe. Es ist butterzart und sehr saftig: Beim Vakuumgaren wird verhindert, dass Fleischsaft in großen Mengen austritt. Außerdem sind alle Aromastoffe in dem Vakuumbeutel eingeschlossen, so dass der Geschmack sehr intensiv ist.




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