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Parmaschinken – nur echt mit Krone

Prosciutto di Parma zählt weltweit zu den edelsten Schinkenspezialitäten. Auch heute noch steckt viel Handarbeit dahinter. Das hat seinen Preis und weckt bei Fälschern Begehrlichkeiten. Die Hersteller haben sich daher genossenschaftlich organisiert. Sie setzen auf Aufklärung und Qualität – ganz im Sinne aller Liebhaber des traditionsreichen Produkts.


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Irmingard Dexheimer

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungswissenschaftlerin)
10. April 2017
Bild: (c) monphoto / clipdealer.com

Consortio di Prosciutto di Parma

Das Consortio, das sich 1963 gründete, hat sich der traditionellen Herstellung von Parmaschinken verschrieben. Die Genossenschaft besteht heute aus 150 Mitgliedern und wacht darüber, dass sich alle an die Vorgaben halten. So darf das Fleisch für die berühmte Spezialität nur von Schweinen besonderer Rassen stammen, die in Nord- und Mittelitalien aufwachsen. Und als Futter sollen die Schweine nichts als Mais, Gerste und Molke bekommen. Was ausgesprochen raffiniert ist, denn letztere fällt beim Herstellen eines weiteren Bestsellers der Region an – von Parmesan.

 

Millionen Herzogskronen

Charakteristikum der Spezialität mit dem milden, leicht süßlichen Geschmack ist die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma, die 2015 nach Angaben des Consortio 8,4 Millionen Schinkenkeulen eingebrannt wurde. Bevor es soweit ist, sind viele Arbeitsschritte und auch erstaunlich viel Handarbeit nötig. So erfolgt beispielsweise der charakteristische Zuschnitt der rund 15 Kilo schweren Keulen auch heute noch von Hand, wobei Mängel-Exemplare gleich ausgemustert werden.

 

Schweinefleisch & Meersalz

Das sind die Zutaten, die den berühmten luftgetrockneten Schinken der italienischen Region Parma kennzeichnen. Mit Konservierungsmitteln oder sonstigen Zusatzstoffen wie Nitrit oder Farbstoffen darf er nicht in Berührung kommen.

Um ihn haltbar zu machen, wird er weder gekocht noch geräuchert, sondern lediglich gesalzen. Nach ca. drei Wochen kommt das Salz ab, und es folgt eine 60- bis 80-tägige Ruhephase. Danach rollen die Schinken auf riesigen Regalen in die Reifehäuser. Wenn die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch ist, werden in den folgenden drei Monaten die Fenster täglich geöffnet – so kann die Luft hereinströmen, die in der Region Parma dank Meer, Apennin Gebirge, Pinien- und Kastanienwäldern einzigartig würzig ist. Beste Voraussetzungen also für das besondere Aroma der Schinkenspezialität.

Laut Cato, dem berühmten, antiken Feldherren und Geschichtsschreiber, produzierten die Römer bereits im dritten Jahrhundert vor Christus nach dieser Methode Schinken. Das italienische Wort für Schinken – Prosciutto – leitet sich vom lateinischen perexsuctum ab, was getrocknet heißt.




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