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Foodpairing – zwischen Küche und Labor

Im Lakritzgelmantel gedünsteter Lachs mit Artischocken-Vanille-Mayonnaise, Eiscreme mit Rührei-Schinken-Geschmack oder Mangopüree auf Douglas-Fichten-Mousse – die Paarung von Lebensmitteln scheint keine Grenzen zu kennen. Dabei beruht sie auf einfachen Prinzipien der Informatik.


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Manuela Marin

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
12. Dezember 2016
Bild: (c) ruggieros / clipdealer.com

Kombination gleicher Aromen

Foodpairing ist eine Erfindung der "molekularen Lebensmittelwissenschaft". Studierende des Informatik-Instituts der Universität Indiana (USA) fanden heraus, dass das Geschmackserlebnis von Lebensmittelkombinationen umso besser ist, je mehr Aromen die verwendeten Zutaten miteinander teilen. So lässt sich einfach ausrechnen, ob ungewöhnlich klingende Paarungen lecker schmecken oder nicht.

Die Forscher untersuchten 56.000 Rezepte aus der amerikanischen und koreanischen Küche. Dann entwarfen sie eine Netzwerkgraphik, in der die Zutaten mit mindestens zehn gemeinsamen Aromastoffen miteinander verbunden wurden. Je größer die aromatische Schnittmenge, desto dicker ist die Verbindungslinie der einzelnen Lebensmittel.

 

Mit oder ohne Wissenschaft – Hauptsache es schmeckt!

Obwohl Foodpairing ein aktueller Trend ist, werden viele Geschmackshighlights eher durch Erfahrungen und Experimente in der Küche kreiert als durch Graphiken. Viele Aromen entstehen erst durch die Zubereitung wie Marinieren, Rösten, Backen oder Braten. Darüber hinaus beruht der kulinarische Genuss auch immer auf mentalen und emotionalen Faktoren: Ambiente, Stimmung, Gesellschaft oder Jahreszeit berühren den Gaumen immer wieder neu.




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