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Das Küchen-ABC: Zesten und Ziselieren


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
4. Juli 2016

Zeste kommt aus dem Französischen und bedeutet Schale, insbesondere die von Zitrusfrüchten. Zum Abschaben der Schale benutzt man einen Zestenschneider oder -reißer. Er hat die Form einer kleinen Spachtel, die am vorderen Ende leicht verbreitert und mit runden, halbseitig angeschliffenen Öffnungen versehen ist.

Die Zesten von Zitrusfrüchten enthalten Zitrusöl. Dieses gibt Kuchen, Desserts, Saucen oder Suppen ein fruchtiges Aroma. Aber auch zum Dekorieren lassen sich die farbigen Zesten verwenden. Wichtig: die Schalen müssen unbehandelt sein, dürfen also vor allem nicht gespritzt sein.

Ziselieren ist das feine Einschneiden oder oberflächliche Einritzen mit einem scharfen Messer. Bei Obst, Gemüse oder Backwaren dient das Ziselieren meist Dekorationszwecken. Beim Fleisch hingegen wird die obere Fettschicht eingeschnitten, um das Fett besser austreten und die Hitze besser eindringen zu lassen. Dasselbe gilt bei ganzen Fischen. Einmal wird durch das Ziselieren das Aufplatzen der Haut verhindert, zum andern kann das Brat- oder Grillfett besser in den Fisch eindringen, wodurch der Fisch rascher und gleichmäßiger gart.




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