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Milchsorten im Überblick

Zu welcher Milch greifen Sie? Verschiedene Behandlungsarten verleihen der Milch unterschiedliche Eigenschaften. Erfahren Sie, zwischen welchen Milchsorten Sie wählen können.


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Marieke Winkelmann

Master of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)
12. Januar 2015
Bild: (c) volff / clipdealer.com

Rohmilch

Am ursprünglichsten ist die Rohmilch, die direkt "ab Hof" verkauft wird. Sie ist lediglich gefiltert und gekühlt und muss vom selben Tag oder Vortag sein. In der Milch können sich Krankheitserreger befinden. Daher muss sich an der Abgabestelle gut lesbar der Hinweis "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" befinden. Für Betriebe, die Rohmlich verkaufen, gelten strenge Hygienevorschriften und -kontrollen.

 

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist Rohmilch, die verpackt im Lebensmitteleinzelhandel verkauft wird. Sie ist gekühlt maximal 96 Stunden nach ihrer Gewinnung haltbar. Auch hier gilt, sie vor dem Trinken sicherheitshalber abzukochen. Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf den Genuss von Roh- und Vorzugsmilch verzichten.

 

Frischmilch

Die Frische Milch wird kurzzeiterhitzt, das heißt: für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad. Damit werden Krankheitserreger abgetötet und die Milch bleibt gekühlt circa eine Woche haltbar. Die Vitaminverluste liegen hier bei ungefähr 10 Prozent.

Immer häufiger löst Längerfrische Milch die traditionell hergestellte Frischmilch im Verkaufsregal ab. Diese ESL-Milch (= Extended Shelf Life) wird für eine bis vier Sekunden auf 85 bis 127 Grad hocherhitzt. Im Geschmack und Nährstoffgehalt ähnelt sie der Frischmilch, ist aber bis zu drei Wochen haltbar.

 

Haltbare Milch

Die haltbare (H-)Milch wird sehr kurz auf 135 Grad ultrahocherhitzt. Dadurch werden nahezu alle Mikroorganismen abgetötet. Ungeöffnet und ungekühlt hält sie sich dadurch drei bis sechs Monate. Der Nachteil ist, dass circa 20 Prozent der Vitamine zerstört werden und ein "Kochgeschmack" festgestellt werden kann.

Die Herstellung von sterilisierter Milch erfolgt durch Erhitzung auf 110 bis 120 Grad für 10 bis 30 Minuten, wodurch alle enthaltenen Keime absterben. Diese Behandlung macht sie ungeöffnet mindestens ein Jahr haltbar.

 

Fettstufen

Bis auf die Rohmilch wird fast jede Milch homogenisiert. Dieses Verfahren verhindert das Aufrahmen. Außerdem wird der Milchgeschmack vollmundiger und die Milch leichter verdaulich.

Die wärmebehandelten Milchsorten können in unterschiedlichen Fettgehaltstufen angeboten werden. Wählen kann der Verbraucher zwischen der Vollmilch mit einem Fettgehalt von genau 3,5 Prozent oder der mit einem natürlichen Fettgehalt, der meist zwischen 3,8 und 4,2 Prozent liegt.

Die fettarme Milch ist teilentrahmt und hat zwischen 1,5 Prozent und 1,8 Prozent Fett. Magermilch oder entrahmte Milch hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 Prozent. Daneben gibt es noch "Milch mit ...Prozent Fett", die den genau angegebenen Fettgehalt enthält.




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