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Der Italiener unter den Frischkäsen – Mozzarella

Der ursprüngliche Mozzarella di Bufala Campana wird aus der Milch schwarzer Wasserbüffel in den italienischen Regionen Kampanies und Latiums hergestellt. Er ist mit dem DOP-Siegel ("geschützte Ursprungsbezeichnung") ausgestattet und geschützt. Der in den Nationalfarben leuchtende Insalata alla Caprese ist wohl das bekannteste Mozzarella-Gericht und international sehr beliebt.


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Cordula Siefke

Bachelor of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)
20. April 2015
Bild: (c) charlotteLake / clipdealer.com

Herstellung und Reifung

Mozzarella zählt zu den italienischen Pasta-Filata-Käsen und wird aus Büffel-, Kuhmilch oder einem Gemisch aus beidem bereitet. Beim Filata-Verfahren wird der Käsebruch zerkleinert und mit 80 Grad heißem Wasser übergossen. Die entstandene Masse wird gerührt, geknetet und gezogen, bis ein einheitlicher elastischer Teig entsteht. Dieser bildet lange, reißfeste Stränge. Daraufhin wird der Teig in gleichmäßig große Portionen geschnitten (mozzatura ist italienisch für "abschneiden"), zu Kugeln geformt und in Molke oder Salzlake eingelegt. Bereits nach zwei bis drei Tagen ist der Frischkäse gereift.

 

Mozzarella-Variationen

  • Mozzarella di Bufala Campana – "Echter", EU-weit geschützter Büffelmozzarella.
  • Fior di latte – Kuhmilch-Mozzarella, der insbesondere in den Gegenden um Sorrent und Agerola hergestellt wird.
  • Bocconcini – Sehr kleine Mozzarella-Bällchen, überwiegend aus Kuhmilch hergestellt.
  • Bufala Provola – Gereifter Büffelmozzarella aus Kampanien, der in zylindrischen Gefäßen über Stroh geräuchert wurde.
  • Mozzarella affumicata – Fester Mozzarella in größeren Kugeln, der in Fässern über verschiedenen Hölzern geräuchert wurde.
  • Scamorza – Birnenförmiger, getrockneter und z.T. geräucherter Mozzarella.

 

Eigenschaften und Inhaltsstoffe

Der Frischkäse ist weiß und hat eine weiche, faserig-elastische Konsistenz. Sein Geschmack ist angenehm frisch und mild-säuerlich. Aus Kuhmilch hergestellter Mozzarella ist im Geschmack neutraler und die Konsistenz etwas fester als solcher aus Büffelmilch. Je nach Milchsorte variiert der Fettgehalt von 45 Prozent in Trockenmasse (Kuhmilch) bis 50 Prozent (Büffelmilch). Mozzarella enthält viel Eiweiß, Jod, Calcium und Vitamin B12.




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