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Sauerkraut: Kohl mit Kult-Charakter

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Das aus Weißkohl hergestellte, milchsaure Kraut zeichnet sich durch eine Vielzahl an wertgebenden Inhaltsstoffen aus. Es gilt als typisch deutsches Gericht. Gerade in der kalten Jahreszeit dient es als wertvoller Nährstoff-Lieferant.


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Sophia Nucke

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungswissenschaftlerin)
13. Oktober 2014



Altbewährte Herstellung

Um das Sauerkraut herzustellen, benötigt man nur wenige Zutaten. Hierbei handelt es sich um Weißkohl, der von Juni bis November regional bezogen werden kann. Dazu kommt Salz. Anfangs wird der Weißkohl von seinen dicken Blättern und dem Strunk befreit und möglichst fein gehobelt. Nun werden die Kohlraspel mit Salz und abgekochtem Wasser versetzt und fest zusammen gedrückt.

Als Behälter hierzu eignen sich Einweckgläser, Gärbehälter und andere Gefäße, die luftdicht verschlossen werden können. Der ablaufende Gärvorgang basiert auf natürlichen Prozessen, die durch Milchsäurebakterien umgesetzt werden. Nach etwa zwei bis vier Wochen ist das Sauerkraut verzehrfertig und mild in der Säure.

 

Positive Inhaltsstoffe

Das Sauerkraut sollte möglichst als Rohkost gegessen werden, so dass alle positiven Inhaltsstoffe aufgenommen werden können. Hervorzuheben ist die darmregulierende Wirkung, die durch die enthaltenen Ballaststoffe und die Milchsäure entfaltet wird. Immunstärkend kann das Sauerkraut ebenfalls eingesetzt werden, da es einen hohen Anteil an Vitamin C enthält.

Gerade bei der veganen und auch vegetarischen Ernährung sollte Sauerkraut regelmäßig auf dem Speiseplan stehen, da es Vitamin B12 enthält, das sonst vorwiegend in Produkten tierischer Herkunft enthalten ist. Als energiearmes Gemüse ist das Sauerkraut eine gute Möglichkeit, bei einer kalorienarmen Ernährung zusätzlich eine schnelle Sättigung zu erzielen.

Neben den zahlreichen positiven Eigenschaften muss bei regelmäßigem Genuss darauf geachtet werden, die allgemeine Salzzufuhr zu reduzieren, da Sauerkraut einen hohen Salzgehalt aufweist.

 

Rezeptvarianten

Die bekannteste Form des Sauerkrautes ist hierzulande das Weinsauerkraut. Verfeinert mit Weißwein wird dieses im Handel angeboten. Aber auch bei der hauseigenen Herstellung kann man das fertige Sauerkraut mit Weißwein, Lorbeerblättern, Zwiebeln und Äpfeln verfeinern. Bei Erwärmen des rohen Sauerkrautes als Beilage sollte man immer darauf achten, dieses nur kurz anzuwärmen und nicht zu kochen, um die Inhaltsstoffe zu erhalten.

Es muss jedoch nicht immer die klassische Variante sein. So kann man einem Rohkost-Sauerkrautsalat mit Feigen, Walnüssen und Weintrauben eine süße Note versetzen. Oder wie wäre es mit einem Sauerkraut-Auflauf mit knusprigem Brot?




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