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Die Geschichte des Carpaccio

Carpaccio gehört zu den Gerichten, um die sich die Entstehungslegenden nur so ranken. Diese Vorspeise ist aus den Menükarten der gehobenen Gastronomie nicht mehr weg zu denken.


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
29. Oktober 2012
Bild: (c) yatomo / clipdealer.com

Einfallsreicher Küchenchef

Diese Geschichte soll sich so in Venedig in dem berühmten Lokal "Harry´s Bar" ereignet haben: Stammgast Contessa Amalia, die gutes Essen sehr zu schätzen wusste, saß eines Abends übellaunig in ihrem Lieblingslokal und bestellte lediglich Wasser. Der Wirt konnte dies gar nicht verstehen und erkundigte sich nach den Ursachen. Amalia erzählte, dass ihr der Hausarzt aus medizinischen Gründen sowohl gekochtes als auch gebratenes Fleisch verboten hatte. Die Contessa war untröstlich, denn Fleisch zählte zu ihren Lieblingsgerichten.

Der Chef des Hauses eilte in die Küche, um nach einiger Überlegung mit einer speziellen Kreation aufwarten zu können, die die Geschmacksvorlieben der Gräfin und die ärztlichen Vorschriften vereinte: Auf dem Teller befanden sich hauchdünne Rindfleischscheiben (aus der Lende) fächerartig auf dem Teller angerichtet, gewürzt mit Salz und Pfeffer und garniert mit einer weißen Sauce. Die Contessa war entzückt und die Diätvorschriften eingehalten.

 

Ein Künstler als Namensgeber

Natürlich brauchte dieses Gericht, das so gut ankam, auch einen Namen. Ciprani, der Chef von "Harry´s Bar", soll beim Entstehen dieses Gerichts an Vittore Carpaccio gedacht haben. Carpaccio war ein venezianischer Künstler aus dem Renaissance-Zeitalter, der vor allem die Farben Rot und Weiß bevorzugte. So kam das Gericht mit dem roten Fleisch und der weißen Sauce zu seinem außergewöhnlichen Namen.

 

Hauptsache hauchdünn

Heute wird der Begriff nicht nur für das Original-Gericht verwendet, das übrigens nicht mehr mit einer Mayonnaise-haltigen Sauce zubereitet, sondern mit Essig und Öl mariniert wird. Garniert wird das hauchdünne Fleisch mit Parmesanhobeln.

Die Art der Zubereitung wird nunmehr auch für andere Lebensmittel mit dem Begriff Carpaccio bedacht. Häufig ist dies Wildfleisch, es gibt ebenso vegetarische Varianten aus Gemüse- oder Obstscheiben.




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