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Pausenbrot auf Westfälisch – Pumpernickel

500 Jahre alt und kein bisschen heller: das Pumpernickel entspringt zwar einem Backofen, wird aber eigentlich gar nicht richtig gebacken.


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Dr. Susanne Krause

Magistra Artium (M. A.)


22. Juni 2009
Bild: (c) eblue / clipdealer.com

Wie das Land, so das Brot?

Das "Pumpernickelland" erstreckt sich von Papenburg im Norden bis Minden im Osten und Bocholt im Westen. Die Westfalen nennen ihren körnigen Schatz allerdings "Swattbraut".

Es war das "täglich Brot" der Westfalen bis weit ins 20. Jahrhundert hinein. Sie aßen es morgens zur Suppe, nach der Feldarbeit mit Butter zum Kaffee und abends wieder zur Suppe. Hintergrund war, dass man zur Herstellung keine Mühle brauchte, sondern es selbst auf dem eigenen Hof produzieren konnte.

Das Brot wurde im Ausland und in den übrigen deutschen Regionen herablassend mit den Westfalen gleichgesetzt: ungebildet, unkultiviert, bäuerlich. Die Regel, "Weißbrot für die Herren, Schwarzbrot für die Knechte", hatte jedoch spätestens dann ausgedient, als die ersten medizinischen Schriften über die Vorzüge des dunklen Pumpernickel erschienen.

 

Roggen, Wasser, Zeit und Gefühl

Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Roggenschrot und Roggenvollkorn. Die Körner werden über Nacht in heißem Wasser aufgequollen, damit sie backfähig werden. Anschließend wird der Teig in einer geschlossenen Form kurz bei 200 Grad Celsius angebacken und traditionell bei 104 Grad etwa 24 Stunden weitererhitzt. Bei einer solchen Temperatur kann man von "Backen" eigentlich gar nicht sprechen, das Brot wird eher "gedämpft".

Die Tradition schreibt vor, dass weder Salz noch Farbstoffe oder Hefe beigemischt werden dürfen; und das sind die Zutaten, die die Backzeit verkürzen würden. "Schwarz" wird es dann, weil die Stärke des Korns durch die lange Backzeit ganz langsam karamellisiert. Gar ist das Brot, wenn es so saftig ist, dass es "an den Zähnen klebt".

Herkömmliche Bäckereien können mit diesem Verfahren die Produktion von Pumpernickel nur schwer umsetzen, weil der Backofen für so lange Zeit blockiert ist. Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar: Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre.

 

Umstrittene Namensgebung

Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurückgehen, die das von Bauern dargereichte Schwarzbrot mit den Worten zurückgewiesen hätten, "ça c´est bon pour Nicle" – also gerade gut genug für Napoleons Pferd mit Namen Nickel.

 

Zwischen dem Korn

Dunkle Brote sind wichtig für eine vollwertige Ernährung. Sie enthalten viele Ballaststoffe und zahlreiche Mineralstoffe. Dabei überzeugt Pumpernickel vor allem durch viel Mangan, Eisen, Magnesium, Kalium und Zink.




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