Shiso – asiatisches Küchenkraut mit Heilwirkung

Nicht neu, aber in hiesigen Küchen noch nicht weit verbreitet, ist Shiso. Insbesondere in Japan finden die Blätter häufige Verwendung. Aufgrund der Inhaltsstoffe gilt Shiso auch als Heilpflanze.


Ursula Heid, Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
www.aramark-ernaehrung.de, 13. November 2017


Botanik

Hinter den Bezeichnungen Shiso, Sesamblatt oder "Beefsteak-Kraut" verbirgt sich Perilla frutescens, wie der einjährige, 40 bis 60 cm hohe Lippenblütler botanisch korrekt heißt. Es gibt Shiso in zwei Varianten: das rote und das grüne Kraut. Die Blätter sind stark gezahnt mit einer langen Spitze und bieten auch im Garten einen hübschen Blickfang.

 

Geschmack

Anspruchsvoll zu beschreiben ist der Geschmack des Gewürzes. Feine Gaumen können Minze, Koriander, Zitrone und Anis herausschmecken. Beim roten Shiso überwiegt die Anis-Note, während beim grünen eine Zitronennote hervorschmeckt.

Aus dem Aroma ergeben sich die Einsatzgebiete: Shiso eignet sich für Fisch (auch Sushi), Fleisch, Reisgerichte und Suppen.

Die Blätter können frisch als Salat gegessen werden oder eingelegt als Beilage. Das aus den Samen gewonnene Öl eignet sich als Salatöl. Die Samen schmecken nussig und finden als Füllung von Fladen Verwendung.

 

Selbst ziehen

Shiso ist eine Kurztagespflanze, daher ist der geeignete Zeitpunkt für die Aussaat im Frühjahr oder Herbst. Als Lichtkeimer werden die Samen auf die Erde gelegt und nur leicht angedrückt. Die Pflanze ist anspruchslos, benötigt nur wenig Düngung, mag aber keine Staunässe.

Die Blütentriebe sollten entfernt werden, denn der Geschmack des Krautes leidet bei der Blüte. Geerntet wird von Juni bis September. Shiso wird nur frisch genossen – beim Trocknen gehen die geschmackgebenden Stoffe verloren.

 

Inhaltsstoffe und Heilwirkung

Shisoblätter enthalten Gerbstoffe, wie Rosmarin- und Kaffeesäure, denen in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) eine antiallergene Wirkung zugesprochen wird. Wegen der antioxidativen und antimikrobiellen Eigenschaften des Krautes wird es bei Erkältungen, Magen-Darm-Problemen und Kopfschmerzen eingesetzt.

Das Öl aus den Früchten und Samen enthält 90 Prozent ungesättigte Fettsäuren. Insbesondere der hohe Linolensäuregehalt fördert die Leistung des Gehirns und unterstützt den Blutkreislauf.