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Der Unterschied: Teige und Massen

Was im Volksmund und zur Vereinfachung als "Teig" bezeichnet wird, unterscheiden Bäcker und Konditoren als Teige und Massen. Bei genauerer Betrachtung finden sich Abweichungen in der Zutatenliste, bei den Arbeitstechniken und der Verwendung.


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Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
26. Juni 2017
Bild: (c) supparsorn / clipdealer.com

Teig – zum Kneten

Die Grundzutaten für einen Teig sind Mehl sowie Wasser oder Milch. Gelegentlich werden noch Eier, Zucker oder Fett zugegeben. Das lässt schon darauf schließen, dass Teige geknetet werden, da ihre Beschaffenheit eher fest ist. Dennoch sind Teige gut formbar. Zur Lockerung wird meist Hefe hinzugegeben.

Die wenigen Zutaten bieten gleichzeitig ein breites Einsatzspektrum: Hefe-, Plunder-, Mürbe- oder Blätterteige können in den unterschiedlichsten Varianten verarbeitet werden – und das sowohl süß als auch herzhaft. Ob Pizza, Zimtschnecke, Teegebäck, Apfelstrudel, Quiche, Hefezopf, Tortenboden, Croissant oder Käsestange – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Die Zubereitung ist in der Regel recht einfach, dennoch sollten einige Dinge beachtet werden:

  • Ein Hefeteig muss lange geknetet werden, bis er geschmeidig ist. Die Hefe benötigt immer ein bisschen Zucker als Zugabe.
  • Mürbeteig sollte mit kalter Butter hergestellt werden.
  • Für einen Plunder- oder Blätterteig muss das Tourieren – damit ist das Einarbeiten von Fett gemeint – sicherlich einige Male geübt werden.

 

Masse – zum Rühren

Für eine Masse werden in erster Linie Eier, Zucker und Fett benötigt. Mehl wird – wenn überhaupt – in kleinen Mengen verwendet. Mit einem elektrischen Rührgerät werden die Zutaten vermischt bzw. aufgeschlagen. Die untergehobene Luft macht die Masse schaumig und cremig. Die Verwendung von Backpulver wirkt an dieser Stelle unterstützend, indem es die Bildung von Luftbläschen fördert und folglich das Volumen der Masse erhöht. Eine Masse ist weich und streichbar und lässt sich gut in eine Backform füllen.

Typische Beispiele sind: Brand-, Biskuit-, Wiener-, Eiweiß- oder Sandmasse. Bekannt sind Massen durch folgende Produkte: Löffelbiskuit, Tortenboden, Windbeutel, Buttercremetorte, Obstkuchen oder Baisergebäck wie z.B. Macarons.




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