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Geheimsache: Thüringer Rostbratwurst

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Über sein Rezept für die Thüringer Rostbratwurst soll ein verheirateter Metzger einmal gesagt haben: "Lieber verrate ich meine Liebschaften als das Rezept für meine Bratwurst." Die betriebseigenen Rezepte werden meist streng gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungstechnik)
30. November 2015



Ursprung

Bereits 1404 wird die Thüringer Rostbratwurst in einer Abrechnung des Arnstädter Jungfrauen-Klosters erwähnt. Im Staatsarchiv Weimar ist die älteste bekannte Rezeptur in der "Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt" erhalten. Sie trägt das Datum 2. Juli 1613. Auch Martin Luther und Johann Wolfgang von Goethe wussten die Spezialität zu schätzen. Hans Jakob Christoffel von Grimmelshausen erwähnte sie sogar in seinem "Simplicissimus".

 

Lebensmittelrecht

Eine Rostbratwurst darf sich nur "Thüringer" nennen, wenn sie verschiedene Kriterien erfüllt. Eine EU-Verordnung besagt, dass sie 15 bis 20 cm lang sein muss. Sie ist "eine mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote." Um als echt zu gelten, muss sie darüber hinaus 100 bis 150 Gramm schwer sein. Die Vorgabe, dass mindestens 51 Prozent der Zutaten aus Thüringen kommen müssen, wurde 2011 gestrichen. Die Herkunft der Rohstoffe sei nicht maßgeblich für die Eigenschaften und das Ansehen der Thüringer Rostbratwurst, so die Begründung.

 

Herstellung und Rezept

Heutzutage sind nicht alle Fleischermeister so geheimnisvoll wie der oben zitierte. Hier ein Beispiel:

  • 2,5 Kilogramm magere und 1,5 Kilogramm fette Schweineschulter werden in Würfel geschnitten und durch den mittelfeinen Fleischwolf gedreht.
  • Dann wird 1 Kilogramm ungepökeltes Rinderwurstbrät untergemengt.
  • Zum Würzen werden 22 Gramm Salz, 2 Gramm frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Gramm frisch gemahlener Kümmel und 0,5 Gramm frisch gemörserter Macis (Muskatblüte) beigemischt.
  • Die Masse wird in Saitlinge gefüllt und abgedreht.

Am besten schmecken die Würste frisch vom Holzkohlegrill!




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