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Ceviche – Spezialität aus Peru

Das peruanische Nationalgericht Ceviche wird auch südamerikanisches Sushi genannt. Es ist erfrischend, scharf – und wird roh serviert.


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Anneke Schülein

Master of Science (Haushalts­wissenschaftlerin)
16. November 2015
Bild: (c) fudio / clipdealer.com

Was ist Ceviche?

Dieses Fischgericht wird zwar auch in anderen südamerikanischen Staaten genossen; doch Ceviche (gesprochen "Sebiche" oder "Seviche") ist das Nationalgericht der Peruaner. Die kalte Fischspeise wurde 2004 offiziell zum nationalen Kulturerbe erklärt. In Peru wird Ceviche als erfrischendes Mittagsgericht gegessen, oft in speziellen Cevicherias.

 

Frischer Fisch

Ceviche wird traditionell mit Adlerfisch (corbina) zubereitet. Da dieser hier schwer erhältlich ist, können hiesige Köche auf weiße, festfleischige Fischsorten wie Seeteufel, Heilbutt oder Viktoriabarsch zurückgreifen. Zunächst wird der Fisch in Würfel mit etwa einem Zentimeter Kantenlänge geschnitten. Diese werden dann kurz in reichlich Limettensaft mariniert.

Einige Fischwürfel werden im Anschluss mit Limettensaft, Salz, Pfeffer, frischem Chili und Knoblauch püriert. Dieser Saft ist die berühmte "leche de tigre". Peruaner trinken etwas von dieser Tigermilch als "Aperitif" vor dem eigentlichen Ceviche-Essen. Der Rest kommt auf den Fisch. Der zieht dann so lange in dem würzigen Saft, bis er aussieht wie gekocht. (Durch die Säure im Limettensaft denaturiert das Eiweiß.) Die Speise wird abschließend mit frisch gehacktem Koriander und Zwiebeln ergänzt. Serviert wird sie mit gekochter Süßkartoffel, peruanischem Mais (choclo) und wahlweise Salat.

 

Historisch bewährt

Ceviche wurde in Peru schon seit den Jahren 200 bis 900 n. Chr. zubereitet. Damals wurde der Fisch noch im angesäuerten Saft von Tumbo, einer heimischen Frucht, zubereitet. Diese Herstellung dauerte viel länger; oft musste der Fisch über Nacht eingelegt werden. Erst die Spanier brachten Limetten nach Peru. Ihre Säure ermöglichte die kurze Bearbeitungszeit.

Wer Cheviche nicht selbst zubereiten möchte, kann es bereits in vielen deutschen Städten in lateinamerikanischen Restaurants genießen.




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