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Käse – die Rinde mitessen?

Viele der im Handel angebotenen Käse sind von einer Rinde umgeben. Diese entsteht während der Reifung und kann oft bedenkenlos mitgegessen werden. Bei manchen Käsesorten ist es jedoch angebracht, die äußere Schicht abzuschneiden.


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
15. Juni 2015
Bild: (c) FotoHiero / pixelio.de

Wie entsteht die Käse-Rinde?

Zur Ausbildung einer Rinde werden die geformten Käselaibe nach dem Auspressen der Molke in eine Salzlake gelegt. Dies dient zudem der Konservierung und Reifung. Während des Salzbades wird der äußeren Käseschicht Wasser entzogen, die Oberfläche des Käses verfestigt sich und es entsteht eine Rinde. Je nach Käsesorte bleiben die Laibe unterschiedlich lange in der Lake: je länger, umso fester die Rinde.

Bei Weichkäsen wie Romadur, Limburger oder Camembert werden die Oberflächen zusätzlich mit speziellen Bakterienkulturen oder Pilzen bestrichen oder beimpft. Es entsteht eine weiche Rinde.

Die Rinde schützt den Käse nicht nur vor der Austrocknung, sondern hält fremde Schimmelpilze weitestgehend fern. Sie gibt der jeweiligen Käsesorte außerdem ihr typisches Aroma.

 

Wann ist die Rinde essbar?

Die Rinde von Käsesorten, die nur mit Salz behandelt wurden, können bedenkenlos gegessen werden. Ebenso sind weiche Rinden essbar.

Ausnahme: Schwangere, Ältere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten wegen möglicher Bakterien auf Käse aus Rohmilch verzichten und die Rinde, besonders bei den Weichkäsen, immer abschneiden.

Bei Käse mit einem künstlichen Überzug aus Wachs oder Kunststoff sollte dieser vor dem Genuss entfernt werden.

Hart- und Schnittkäse, die mit dem erlaubten Konservierungsstoff Natamycin (E 235) behandelt wurden, können diesen unter der Rinde anreichern. Hier empfiehlt es sich, die Rinde abzuschneiden.

 

Kennzeichnung

Der Hersteller ist dazu verpflichtet, auf der Käseverpackung anzugeben, ob die Rinde "essbar" oder "nicht zum Verzehr geeignet" ist. Ebenso muss er die Verwendung von Natamycin angeben. Bei loser Ware an der Käsetheke sollte man nachfragen.

Bio-Käse wird aus Bio-Milch von artgerecht gehaltenen Kühen hergestellt. Die Verfahren der Herstellung entsprechen denen des herkömmlichen Käses. Auf Konservierungsstoffe wie Natamycin wird verzichtet.




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