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Seitan – mehr als Fleischersatz

Vegetarische und vegane Speisen befinden sich auf dem Vormarsch. Neben Tofu, der bekanntlich aus Soja besteht, ist auch der aus Weizen gewonnene Seitan ein beliebtes Fleischersatzprodukt.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
8. September 2014
Bild: (c) mscornelius / clipdealer.com

Geschichte

Seitan ist durchaus kein neues Produkt. Bereits seit Jahrhunderten verwenden chinesische und japanische Buddhisten das Produkt aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz als Ersatz für Hühner- und Schweinefleisch. Bis heute ist Seitan Bestandteil der japanischen Tempura-Küche. George Ohsawa machte Seitan im Rahmen der makrobiotischen Ernährung im Westen bekannt.

 

Herstellung

Seitan wird aus dem Eiweiß im Weizen hergestellt, dem wasserunlöslichen Klebereiweiß Gluten. Gluten kann man selbst gewinnen, indem man Weizenmehl mit Wasser solange auswäscht, bis die Stärke komplett entfernt ist. Die so erhaltene Masse wird zu Seitan weiterverarbeitet. Einfacher geht es mit fertigem Glutenmehl. Durch Kochen oder Dampfgarung in einem würzigen Sud bekommt Seitan seine fleischähnliche Konsistenz. In Scheiben oder Stücke geschnitten kann er direkt verwendet, eingelegt oder eingefroren werden.

Eine Variante des Seitan ist Fu. Dafür wird die Glutenmasse geröstet, gedämpft und anschließend getrocknet. Bei der Zubereitung wird Fu in heißem Wasser eingeweicht und kann dann wie Seitan verwendet werden.

 

Inhaltsstoffe und Nährwert

Seitan enthält 20 bis 30 Prozent Eiweiß, praktisch kein Fett und nur wenig Kohlenhydrate. Mit etwa 150 Kalorien eignet er sich für eine kalorien- und cholesterinarme Ernährung. Allerdings ist Seitan wegen seines geringen Gehaltes an der Aminosäure Lysin für den menschlichen Körper nur sehr begrenzt verwertbar. Dieser Nachteil kann durch Würzen mit Lysin-reicher Sojasauce behoben werden.

Da Seitan aus Gluten hergestellt wird, ist er für Menschen mit Zöliakie – Glutenunverträglichkeit – tabu.

 

Verwendung

Ob in der Pfanne, auf dem Grill oder im Backofen – alles ist möglich. Durch den Fleischwolf gedreht kann Seitan wie Hackfleisch verwendet werden. Im Reformhaus oder auch im vegetarischen Sortiment mancher Supermärkte findet man auch Fertigprodukte wie Würstchen, Frikadellen oder Gulasch aus Seitan.




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